Не каждая женщина может стать лучшим поваром, — Евгений Клопотенко (часть 1)

С первых выпусков кулинарное шоу «Мастер Шеф» стало популярным в Украине. Теперь за батлами на кухне наблюдает вся страна. В каждом сезоне появляются свои любимчики и победители. Так, в 5 сезоне победу одержал Евгений Клопотенко – эксцентричный и весёлый кулинар. После проекта он продолжает развиваться на кулинарном поприще и с серией мастер-классов он приехал в Днепр. Где корреспондент MistoNews пообщался с Евгением об участии в проекте, экспериментах на кухне и программе улучшения культуры питания.

Помните, когда приготовили своё блюдо?

Конечно, помню, мне было примерно лет 6. Наверное, как и все люди, я приготовил первую яичницу, ничего сверхнового. Через две недели папа меня научил делать борщ. Папа умеет делать только одно блюдо – это борщ. (улыбается) Это два блюда, которые были моими первыми.

И получилось?

Борщ был невкусный. И яичница невкусная. (улыбается) Она сгорела, потому что была большая и в ней было много молока. Я так и не понял, снизу она была подгоревшая, а сверху не доготовленная. Так вот всё было. (улыбается)

Вы говорили, что когда устроились на работу в ресторан и впервые зашли на кухню, поняли, что это ваше признание. А почему это понимание не приходило раньше?

Просто как-то так оно в жизни совпадает, что ты не знаешь как, что и где происходит. Я просто заходил на кухню, и мне было всё равно, что там происходит. А потом я стал работать официантом, и для меня эта работа стала делом жизни. Официант – это не повар, но он работает возле кухни. Он всегда заходит на кухню и говорит: «Где мой салат? Где моё мясо?». Он не готовит, но постоянно имеет отношение к этому. Я был официантом и я зашёл на кухню, когда там готовился пепер-стейк – просто кусочек мяса. Хотя раньше я думал, что мясо может быть только котлетами, фаршем или бужениной и по-другому не бывает мяса. Когда ты дома живёшь, как ты поймёшь, что бывает стейк? Никак. Мама никогда стейки не готовила, она готовила отбивные, буженину, котлеты – обычную еду. Я зашёл, смотрю, а там кусок мяса и говорю: «а что это такое?». — Это стейк. — Стейк? Говорю: «Что это такое?». – Это кусок мяса обжаренный. — Вау! Он назывался пепер и он лежал на перце. Я подумал, пепер-стейк – называется как перец, лежит на перце – это же так прикольно. И я понял, что с едой можно делать что-то больше чем котлеты и отбивная. Я понял, что это мясо может быть другим и это меня удивило. Я просто замолчал, когда увидел этот кусок мяса «стейк» и всё.

А какие блюда помните и любите из детства?

Блюда из детства. У меня всё было не как у людей. Мои родители хотели очень сильно, чтобы я ездил заграницу, наверное, потому что у них этого не было. У меня бабушка жила в Англии и с 6 лет я начал ездить заграницу. В 6 лет я был в Англии, в 7 и 8 я был в Италии. Примерно всё моё сознательное детство проходило заграницей, когда ты уже формируешься. Поэтому раньше, когда я давал интервью, я даже не знал ответа на этот вопрос. Но однажды я понял, какой ответ – это суп с пармезаном, бутерброд с прошутто котто и фиш-энд-чипс. Это вкус моего детства. То, что я помню. Итальянские два и одно английское. Поэтому то, что я делаю сейчас, отличается от обычных вещей. Так совпало, что я формировался по-другому. Ещё вкус моего детства из того что мама готовила – это саго. Из крахмала делались такие шарики и они в молоке готовились. Поэтому две недели назад я купил себе это саго и буду его готовить для того чтобы понять, что мама раньше готовила.

А какие блюда любите сейчас?

Когда занимаешься своим делом и любишь готовить, то не бывает любимых вещей, есть всё. Я могу взять варенки или тайскую лапшу и сделать её супер вкусной. Поэтому у меня нет такого, что норвежский лосось супер вкусный. Я возьму норвежский лосось и добавлю к нему имбиря, свёклу или я добавлю морковки, и он уже будет другой, или я добавлю к нему лимонного сока и соус унаги – и то будет три разных лосося. Как понять что вкуснее? Всё вкусно. Поэтому у меня нет вкусных блюд. Есть такое блюдо – шницель, оно очень простое, это просто мясо в панировке. Мне нравится, что там панировка, когда хрустит, когда лимончик и когда мясо. Я бы не сказал, что это гастрономическая штука, но так. (улыбается)

Легко ли Вам вообще кушать в заведениях теперь или разбираете блюдо на ингредиенты?

Вопрос хороший. (улыбается) Просто есть бизнес, а есть душа. Например, все эти мишленовские рестораны зачастую – это душа. Когда ты можешь продать маленькую устричку за 100 долларов или 200, и не париться. Но у нас в стране такого не бывает. Для того, чтобы ресторан приносил деньги ты должен делать усреднённую еду. Вот вареники – это усреднённая еда. Их все понимают, все покупают и их все едят. Но как только ты сделаешь их чёрными и добавишь туда мясо мидий – их не будут покупать. Их будет покупать очень ограниченное количество людей, которым интересна еда, а все остальные будут думать, что за бред. А ты поставишь слева обычные вареники с капустой и сделаешь их даже дороже, чем чёрные, будут покупать эти. Потому что у нас такая страна. Это не плохо. И поэтому, когда я хожу в рестораны я понимаю почему «Цезарь» везде. Потому что его все заказывают, а не потому, что он вкусный. Поэтому я ищу такие места и рестораны, где очень интересно. Я обычно, когда ем, пытаюсь понять, что мне нравится. Я ищу новые сочетания. Поэтому я всегда оцениваю еду. Как только я стал «Мастер Шефом» и авторитетом, я начал поварам говорить кто как готовит, а они пусть сам думают: нравится им или нет.

Легко ли Вас, как любителя сочетать разные вкусы, удивить в кулинарном плане?

Нелегко, но это возможно. Последний раз – это был детский майонез. Очень легко удивился: как это бывает детский майонез? Бывает. (улыбается) С каждым годом это сложней потому что я понимаю какие-то вещи. Но я очень открыт к удивлениям. Вот сейчас мы сидим с вами в заведении, и если они добавят что-то не то, а это будет вкусно, я удивлюсь.

И Вы потом об этом напишите?

Да. Я раньше про это не писал, теперь решил и буду писать про еду. Раньше я просто ел в ресторанах и ничего об этом не говорил. Теперь я буду есть и говорить. Я буду говорить не из-за рекламы, просто буду говорить: здесь хорошо, здесь плохо. А ты верь или не верь.

А какое блюдо считаете своим фирменным, уверенны, что сделаете его на 100 процентов хорошо?

Какое Ваше любимое блюдо?

Сложно сказать.

Назовите любые два блюда. (улыбается)

Наверное, пицца и борщ.

Я сделаю их лучше, чем Вы когда-либо ели. (улыбается) Поэтому вот моё коронное – пицца, борщ. Я сделаю любое блюдо лучшим блюдом. Я очень уверенный в себе. Поэтому не бывает коронных блюд. Я возьму любое и сделаю его необычным. Я не скажу, что борщ, который сделаю я, будут есть все. Но борщ, который сделаю я будут есть люди, которым интересна еда. Я любое блюдо сделаю интересным.